Page 23 - คู่มือตำรับอาหารมาตรฐานในโรงพยาบาล (Full)

14

11
มีนัยสำคัญ ซึ่งสอดคล้องกับคำแนะนำขององค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (Food and Drug
12
Administration: FDA)

2.3 แนวทางการวางแผนจัดทำรายการอาหาร

การวางแผนจัดทำรายการอาหารและมาตรฐานอาหารในโรงพยาบาล มีวัตถุประสงค์เพื่อตอบสนอง

ความต้องการทางโภชนาการที่หลากหลายของผู้ป่วย โดยคำนึงถึงความต้องการพลังงานและสารอาหาร
ตลอดจนข้อจำกัดทางวัฒนธรรมและศาสนา และเน้นเลือกเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากการจัดบริการ

อาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาลต้องมีมาตรฐานของสูตรอาหาร หรือตำรับอาหาร เพื่อให้การจัดบริการอาหาร
ผู้ป่วยมีคุณภาพเหมือนเดิมทุกครั้ง ยังควรต้องมีการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหารแต่ละ

รายการ
13
2.3.1 เกณฑ์การวางแผนจัดทำรายการอาหาร
2.3.1.1 รายการอาหารในโรงพยาบาลต้องประกอบด้วย มื้อหลัก 3 มื้อ (เช้า กลางวัน เย็น)

และ/หรืออาหารว่างอย่างน้อย 2 มื้อต่อวัน

2.3.1.2 การจัดรายการอาหารมื้อหลัก ควรพิจารณาให้มีพลังงานอย่างน้อย 300 กิโลแคลอรี
ต่อมื้อ และ 500 กิโลแคลอรี กรณีที่ต้องการพลังงานสูง ปริมาณโปรตีน 18 กรัมต่อมื้อ โดยชนิดของ

อาหารประกอบด้วย แหล่งของโปรตีน ข้าว-แป้ง และผัก กลุ่มผู้ป่วยที่มีความเสี่ยงทุพโภชนาการแนะนำ
14
ให้เลือกขนมหวาน ที่มีพลังงานมากกว่า 300 กิโลแคลอรี และโปรตีน 5 กรัม เพิ่มในมื้อกลางวันหรือมื้อ
เย็น เนื่องจากเป็นอาหารที่เพิ่มพลังงานที่ดีให้กับผู้ป่วย

2.3.1.3 ใช้หลักการอาหารเพื่อสุขภาพ ในการเลือกอาหารในการจัดอาหารในแต่ละมื้อ
เพื่อให้ตอบสนองความต้องการทางด้านโภชนาการของผู้ป่วยได้

2.3.1.4 อาหารว่าง 2 มื้อ ควรมีความหลากหลาย พลังงานอย่างน้อย 300 กิโลแคลอรีต่อวัน

และควรมีผลไม้เป็นตัวเลือกในอาหารว่างด้วย
2.3.1.5 ควรมีตำรับอาหารมาตรฐาน เพื่อใช้ควบคุมคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของ

อาหารที่เตรียมผลิต รวมถึงควบคุมงบประมาณที่ใช้ให้มีความสม่ำเสมอ เป็นแนวทางเดียวกัน นอกจากนี้
ควรมีการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหาร ช่วยให้พิจารณาได้ว่าตำรับอาหารนั้นเป็นไป

ตามมาตรฐานทางด้านโภชนาการกำหนดหรือไม่

2.3.2 เกณฑ์การเลือกหมวดอาหาร
2.3.2.1 หมวดข้าว-แป้ง ควรเลือกเป็นข้าว ธัญพืชไม่ขัดสี เป็นแหล่งของใยอาหารที่ดี และมี

ประโยชน์ในผู้ที่มีปัญหาท้องผูก (ใยอาหาร มากกว่า 3 กรัมต่อ 100 กรัม)
15
2.3.2.2 หมวดผัก-ผลไม้ รายการอาหารควรมีผักและผลไม้ที่หลากหลายอย่างน้อย 5 ส่วนต่อ
วัน การบริโภคผักและผลไม้สดเพิ่มขึ้นมากกว่า 400 กรัมต่อวัน อาจจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค

ไม่ติดต่อเรื้อรังได้ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของวิตามินซีที่มีบทบาทช่วยในการรักษาแผลและระบบ
ภูมิคุ้มกันโรค