Page 28 - คู่มือตำรับอาหารมาตรฐานในโรงพยาบาล (Full)
P. 28
19
2.4.4.1 คุณลักษณะทางกายภาพ เป็นคุณภาพที่สัมผัสรับรู้ได้ด้วยประสาทสัมผัส จึงเรียก
คุณภาพนี้ได้เป็นคุณลักษณะเชิงประสาทสัมผัส (Sensory Properties หรือ Organoleptic Properties)
ซึ่งสามารถแบ่งย่อยได้เป็น 3 ประเภท คือ
(1) เนื้อสัมผัส (Texture) เป็นคุณสมบัติที่รับรู้ได้ด้วยการสัมผัส หรือรับรู้จากการ
ขบเคี้ยวเช่นความเหนียว ความร่วน และความแข็ง เป็นต้น
(2) กลิ่นรส (Flavor) เป็นคุณสมบัติที่รับรู้ได้ด้วยการดมกลิ่น และชิมรสด้วยลิ้น
(3) สี (Color) เป็นคุณสมบัติที่รับรู้ได้ด้วยการมองด้วยตา ซึ่งมีอิทธิพลต่อ
ความชอบในผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่าง ถ้ามีสีผิดเพี้ยนไปจากธรรมชาติก็อาจจะถือว่าด้อยคุณภาพ
2.4.4.2 ปัจจัยด้านคุณภาพ แบ่งย่อยได้เป็น 4 ด้าน คือ
(1) ปัจจัยคุณภาพเชิงกายภาพ เช่น น้ำหนัก ขนาด รูปร่าง สี หรือปริมาตรสุทธิ
รวมไปถึงอัตราส่วนผสมต่างๆ ใช้อุปกรณ์ในการตรวจวัด เช่น การใช้ตาชั่งชั่งน้ำหนักอาหาร การใช้สายวัด
หรือไม้บรรทัดหรืออุปกรณ์วัดช่วยในการวัดขนาดความกว้าง ความยาว เส้นผ่านศูนย์กลางของอาหาร
เป็นต้น การใช้อุปกรณ์ในการวัดสี เป็นต้น
(2) ปัจจัยคุณภาพเชิงเคมี เช่น องค์ประกอบทางด้านโภชนาการ สารต้านอนุมูล
อิสระ
(3) ปัจจัยคุณภาพเชิงชีวภาพ เช่น จุลินทรีย์
(4) ปัจจัยคุณภาพเชิงประสาทสัมผัส เป็นคุณภาพที่ใช้การทดสอบด้วยประสาท
สัมผัสทั้ง 5 ด้าน คือ การมองด้วยสายตา การสัมผัสด้วยการกัดเคี้ยวหรือสัมผัสด้วยลิ้น การชิมรสด้วยลิ้น
การดมกลิ่น รวมทั้งอาจมีการสอบถามถึงความชอบโดยรวม หรือความแตกต่างของอาหารที่ทดสอบด้วย
เป็นต้น
เจ้าหน้าที่ผู้รับผิดชอบโครงการจะเป็นผู้กำหนดรายการอาหารและคุณลักษณะของวัตถุดิบ
ที่จะใช้ในการประกอบอาหารพร้อมแนบประมาณการค่าใช้จ่าย โดยคำนวณจากสูตร
= (จำนวนผู้ป่วย x ราคาอาหารต่อคน/ ต่อวัน x จำนวนวัน)
ทั้งนี้ จะจัดกำหนดเป็นรายสัปดาห์ รายเดือน รายปี หรือจัดซื้อภายใต้กรอบงบประมาณ
ที่ได้รับมาทั้งหมดทั้งปีงบประมาณ ขึ้นกับดุลพินิจของโรงพยาบาล
การกำหนดรายการอาหารและคุณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบที่จะใช้ในการประกอบอาหาร
ตามรายการที่กำหนดไว้ ให้โรงพยาบาลคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของอาหารที่จะ
ผลิตให้กับผู้ป่วย/ผู้บริโภคอาหารในแต่ละวัน
หลักการในการกำหนดคุณลักษณะของวัตถุดิบ
1. กำหนดรูปทรง/ขนาด เช่น ไข่ไก่เบอร์ 2
2. ควรระบุข้อกำหนดขั้นต่ำ เช่น ไม่เน่าเสีย ไม่มีเชื้อราที่ลามถึงเนื้อวัตถุดิบ เป็นต้น
3. หากเป็นวัตถุดิบที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ ต้องกำหนดขนาดบรรจุ น้ำหนักสุทธิ ลักษณะการหีบ
ห่อ และควรต้องมีการระบุว่าวัตถุดิบนั้นได้รับการรับรองมาตรฐาน
