Page 32 - คู่มือตำรับอาหารมาตรฐานในโรงพยาบาล (Full)

23

ผักสุกควรมีสีเขียวสด ไม่เป็นสีตายนึ่ง เป็นเงา เช่น ผัดถั่วงอก ผัดผักคะน้า หรือผัดที่ใช้เนื้อสัตว์
เป็นส่วนประกอบหลัก มีน้ำขลุกขลิก เช่น ไก่ผัดขิง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

2.5.13 อบ หรือนึ่ง คือ การปรุงกลิ่นด้วยควันหรือรมด้วยกลิ่นในที่ที่ควันหรือกลิ่นกระจายออกไป
ไม่ได้ หรือทำให้ร้อนหรือสุกด้วยไอน้ำหรือไอไฟในที่ที่ความร้อนออกไม่ได้ หรือทำให้สุก หรือร้อนด้วย

ไอน้ำร้อนในหวดหรือรังถึง

2.5.14 หมก คือ วิธีทำอาหารบางอย่างให้สุกด้วยการหมกไฟ เช่น หมกปลา
2.5.15 ย่าง คือ ทำให้สุกด้วยการวางไว้เหนือไฟ เพื่อให้สุกระอุทั่วกัน หรือให้แห้ง มักใช้กับของสด

โดยปกติใช้เวลานานกว่าปิ้ง เช่น ย่างไก่ ย่างหมู
2.5.16 ทอด คือ การทำอาหารให้สุกเหลืองหรือกรอบตามความต้องการด้วยการใช้น้ำมันมากหรือ

น้อย แบ่งเป็น 2 ลักษณะ คือ ทอดลักษณะแห้งกรอบ ควรเหลืองกรอบ เช่น กุ้งฝอยชุบแป้งทอด และ

ทอดลักษณะแห้งนุ่ม ควรสุก มีสีเหลืองทอง ไม่อมน้ำมัน ไม่ด้าน ไม่ไหม้ ควรเสิร์ฟขณะร้อนเมื่อทอดเสร็จ
ทันที เช่น ทอดมันปลากราย ไก่ทอด ปลาทอด

2.5.17 น้ำพริก (ไม่มีกะทิ) คือ อาหารที่นำเอาส่วนผสมมาคลุกเคล้าเข้าด้วยกันหรือโขลกรวมกัน

แล้วปรุงรสจะมีลักษณะแตกต่างกัน บางชนิดเหลว บางชนิดขลุกขลิก บางชนิดค่อนข้างแห้ง อาจจะนำไป
ผัด จะมีลักษณะค่อนข้างเหลวจนถึงแห้ง มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมในน้ำพริกด้วย เช่น น้ำพริกลงเรือ

น้ำพริกมะขาม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกเผา หรืออาจจะไม่นำไปผัด จะมีลักษณะเหลว หรือค่อนข้างเหลว หรือ

บางชนิดขลุกขลิก บางชนิดแห้ง เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกตาแดง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกกุ้ง
สด

2.5.18 น้ำพริก (มีกะทิ) คือ น้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างข้น มีส่วนผสมของกะทิ ส่วนมากมีเนื้อสัตว์
เป็นส่วนประกอบ อาจมีรสชาติเค็ม เช่น หลนปลาร้า หลนปูเค็ม หรือมีรสชาติเค็ม หวาน เช่น เต้าเจี้ยว

หลน หรือมีรสชาติเปรี้ยว เช่น แหนมหลน หลนปลาเจ่า

2.5.19 ลาบ คือ อาหารที่ใช้ปลาหรือเนื้อสัตว์สับให้ละเอียด ทำให้สุก แล้วผสมด้วยเครื่องปรุงบีบ
มะนาว พริก น้ำปลา เป็นต้น

2.5.20 ข้าวต้มเครื่อง คือ ข้าวต้มที่ใส่เนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ กุ้ง อาจใส่ผักต่างๆเพิ่มเติมได้