Page 29 - คู่มือตำรับอาหารมาตรฐานในโรงพยาบาล (Full)

20

4. ไม่ควรกำหนดคุณลักษณะที่ละเอียดจนเกินไป จนอาจทำให้ไม่มีวัตถุดิบที่ผ่านเกณฑ์ที่
กำหนด

5. ไม่ควรระบุยี่ห้อทางการค้า หรือถ้าจำเป็นต้องระบุมากกว่า 1 ยี่ห้อ

ตัวอย่างการกำหนดคุณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบ (Specification)

ตารางที่ 2.6 คุณลักษณะเฉพาะหมวดวัตถุดิบประเภทพืช เช่น ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์
ลำดับที่ รายการ คุณลักษณะเฉพาะ(spec) หน่วย

1 กะหล่ำปลี สดขาว ผิวไม่ช้ำ หัวใหญ่ ตัดแต่งใบเขียวแล้ว เส้นผ่าศูนย์กลาง กก.

10-13 ซม. หรือน้ำหนักสุทธิ 1-1.5 กก./หัว
2 ดอกกะหล่ำ ไม่รวมก้าน ใบ ตัดแต่งแล้ว เส้นผ่าศูนย์กลางไม่ต่ำกว่า 5 นิ้ว

ไม่เป็นจุดด่างดำ ไม่ช้ำ สดไม่มีหนอนและแมลงเจาะ กก.

3 บล็อกโครี่ ไม่รวมก้าน ใบ ตัด แต่งแล้ว พุ่มดอกสีเขียวสด อ่อน ก้านใบ
สั้นเสมอดอก ก้านไม่แตก จากดอกก้านยาวไม่เกิน 3 นิ้ว กก.

4 ผักกาดขาวปลี สด ลำต้นห่อ ตัดแต่งแล้ว สีเขียวอ่อน ไส้ไม่เน่า ไม่มีหนอน ไม่ กก.
ชุ่มน้ำ น้ำหนักไม่น้อยกว่า 2 หัว/กก.

5 ผักกาดหอม ใบหยิก สด อ่อน สีเขียวอ่อน ไม่ช้ำ ไม่พรมน้ำ กก.

6 ผักกวางตุ้ง สด ไม่เหี่ยว ลำต้นสมบูรณ์ ใบและลำต้นสีเขียวสด ไม่มีรู กก.
หนอนและแมลงเจาะ ความยาวจากยอดไม่น้อยกว่า 12 นิ้ว

7 ผักคะน้า ต้นโต อ่อน ใบและลำต้นสีเขียวสดไม่มีหนอนและแมลงเจาะ

ความยาวไม่เกิน 12 นิ้ววัดจากยอด กก.
8 เห็ดนางฟ้า ใหม่ สด ไม่ช้ำ ไม่อมน้ำ กก.

9 เห็ดฟาง ดอกโต ตูม สด ไม่ช้ำ ไม่อมน้ำ ไม่มีสิ่งปนเปื้อน กก.

10 เห็ดหูหนูสด สะอาด ไม่มีเมือก ไม่มีสิ่งปนเปื้อน กก.

ตารางที่ 2.7 คุณลักษณะเฉพาะหมวดวัตถุดิบปศุสัตว์ เช่น ไก่ เป็ด ไข่ หมูและผลิตภัณฑ์

ลำดับที่ รายการ คุณลักษณะเฉพาะ(spec) หน่วย
1 ไก่ตัว น้ำหนักไม่ต่ำกว่า 1.5 กก./ตัว ไม่รวมหัว คอ ขา เครื่องใน กก.

2 ซี่โครงไก่สด ไม่มีหัว ไม่มีหลอดลม บรรจุถุงน้ำหนักสุทธิ 2-3 กก. กก.

3 ตับไก่ล้วน ไม่รวมเครื่องใน บรรจุถุงน้ำหนักสุทธิ 2-3 กก. กก.

4 เนื้อไก่หั่น สด สะอาด ไม่มีพังผืด ไม่มีหนังติด ไม่มีกลิ่น กก.
5 ปีกไก่ตอนกลาง ไม่มีขน ไม่มีจุดช้ำแดง หนังไม่ถลอก บรรจุถุงจำนวน 18-20 กก.

ชิ้น/กก.