Page 31 - คู่มือตำรับอาหารมาตรฐานในโรงพยาบาล (new)

22

2.5 การจัดหมวดหมู่ตำรับอาหาร
แนวทางในการจัดหมวดหมู่ประเภทอาหาร 16,17 มีรายละเอียดต่อไปน ี้

็
ื
้
2.5.1 แกงจด คอ แกงที่มีลักษณะนำใส มีรสจืด มีรสเคมหวานเล็กน้อย รสเค็มมาจากเครื่องปรุงรส
ื
รสหวานได้มาจากเนื้อสัตว์และน้ำซุป
2.5.2 ต้มยำ คือ แกงอย่างหนึ่ง ใช้เนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์อื่นต้มในนำเปล่า ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และ
้
้
ปรุงรสเปรี้ยวเค็ม อาจใส่นำพริกเผา จะมีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย
ุ
ื่
้
็
ื
ิ
ิ
ี
็
2.5.3 ต้ม (มกะท) คอ แกงชนดที่มีรสหวาน เคม และเปรี้ยว รสเคมหวานไดมาจากเครองปรงรส
และตัวอาหารที่นำมาประกอบ ลักษณะกะทิจะมีสีขาว ไม่แตกมัน หรือเป็นอาจจะเป็นต้มยำที่ใส่กะทิแทน
น้ำเปล่า
2.5.4 แกงส้ม คือ แกงที่ประกอบด้วย น้ำพรกแกงที่โขลกละเอียด หรือน้ำต้มปลา น้ำต้มกุ้ง มีผัก
ิ
และเนี้อสัตว์ผสมอยู่ด้วย มีรส 3 รส คือ เปรี้ยวนำ เค็มและหวานเล็กน้อย อาจใช้พริกแห้งหรือพริกสด
เป็นส่วนผสมในพรกแกงได ้
ิ
2.5.5 แกงเลียง คือ แกงที่มีเครื่องปรุงประกอบด้วยพริกไทย หอมแดง กะปิ และกุ้งแห้งป่น หรือ
ปลากรอบ ไม่ใส่กะทิ มีรสเค็ม หวาน และเผ็ด
2.5.6 แกงอ่อม แกงพนบ้าน คือ แกงที่มีน้ำน้อย น้ำแกงจะออกลักษณะข้นๆ เพราะใส่ข้าวคั่ว เน้น
ื้
ผักเยอะ โดยเฉพาะผักชีลาวหรือผักพื้นบ้านอื่นๆ ใส่เนื้อสัตว์ได้ทุกประเภท เครื่องแกงมักตำพอแหลก

ประกอบด้วย พริก ตะไคร้ ข่า กระเทียม หอม อาจใส่น้ำปลาร้าในการปรุงรส
2.5.7 แกงเผ็ด แกงป่า คือ แกงที่ใช้น้ำพริกแกงที่มีเครื่องเทศ ประกอบด้วยน้ำพริกแกง ไม่ใส่กะทิ

ใช้เนื้อสัตว์เป็นหลัก มีรสเค็มนำ น้ำแกงข้น หอมเครื่องเทศ
ื
2.5.8 แกงกะท คอ แกงที่ใช้น้ำพริกแกงที่มีเครื่องเทศ ประกอบด้วย น้ำพริกแกง ใส่กะทิ ใช้เนื้อสัตว์
ิ
เป็นหลัก มีรสเค็ม หวาน น้ำแกงจะมีมันลอยหน้าเล็กน้อย น้ำแกงข้น หอมเครื่องเทศ น้ำพริกแกงอาจใช้

พริกแห้ง มีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด หรือน้ำพริกแกงที่ใช้พริกสด มีสีเขียว เรียกว่า แกงเขียวหวาน
2.5.9 ยำ คอ การประกอบอาหารด้วยผักและเนอสัตว์ที่สุก นำมาเคล้าเข้าด้วยกันดวยนำยำ มีนำ
้
้
ื
้
ื้
ขลุกขลิก อาจจะใส่กะทิหรือน้ำพริกเผาก็ได ้
ิ
้
ื
ี
่
็
ั
2.5.10 ผดเผด (ไมมกะท) คอ การประกอบอาหารให้สุกโดยใช้นำมันเป็นส่วนประกอบ
้
ใช้ระยะเวลาสั้นไฟแรง เมื่อสุกแล้วมีลักษณะคอนข้างแห้ง มีนำขลุกขลิกเป็นมัน มีรสเผ็ดจากการใช้
่
ิ
ื
น้ำพริกแกงเป็นส่วนประกอบ เช่น ผัดพรกขิงถั่วฝักยาว ผัดเผ็ดหมูป่า หรอใช้พริกสดเป็นส่วนประกอบ
้
้
้
ื
ั
ิ
อาจมีนำขลุกขลิก เช่น หมูผัดพรก หรอใช้พรกสดโขลกกับกระเทียม ควรมีนำเล็กนอย มีรสจด เช่น
ิ
ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา
2.5.11 ผดเผ็ด (มกะท) คอ การประกอบอาหารให้สุกโดยใช้กะทิในการผัดแทนน้ำมัน เมื่อสุกแล้ว
ี
ั
ื
ิ
มีลักษณะค่อนข้างแห้ง มีน้ำขลุกขลิกเป็นมัน มีรสเผ็ดจากการใช้น้ำพริกแกงเป็นส่วนประกอบ
ื
้
2.5.12 ผัดจืด คอ การประกอบอาหารให้สุกโดยใช้นำมันเป็นส่วนประกอบ ใช้ระยะเวลาสั้นไฟแรง
่
เมื่อสุกแล้วมีลักษณะคอนข้างแห้ง มีนำขลุกขลิกเป็นมัน ไม่มีรสเผ็ด ใช้ผักเป็นส่วนประกอบหลัก เมื่อ
้