Page 32 - คู่มือตำรับอาหารมาตรฐานในโรงพยาบาล (new)

23

ื
ื้
้
ึ่
ผักสุกควรมีสีเขียวสด ไม่เป็นสีตายนง เป็นเงา เช่น ผัดถั่วงอก ผัดผักคะนา หรอผัดที่ใช้เนอสัตว์
เป็นส่วนประกอบหลัก มีน้ำขลุกขลิก เช่น ไก่ผัดขิง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง
ุ
ื
ื
2.5.13 อบ หรอนึ่ง คอ การปรงกลิ่นด้วยควันหรือรมด้วยกลิ่นในที่ที่ควันหรอกลิ่นกระจายออกไป
ื
้
้
ื
ื
้
ื
้
้
ื
ื
้
้
ไม่ได หรอทำให้ร้อนหรอสุกดวยไอนำหรอไอไฟในที่ที่ความรอนออกไม่ได หรอทำให้สุก หรอรอนดวย
ไอนำร้อนในหวดหรือรังถึง
้
2.5.14 หมก คือ วิธีทำอาหารบางอย่างให้สุกด้วยการหมกไฟ เช่น หมกปลา
2.5.15 ย่าง คือ ทำให้สุกด้วยการวางไว้เหนอไฟ เพื่อให้สุกระอุทั่วกัน หรอให้แห้ง มักใช้กับของสด
ื
ื
โดยปกติใช้เวลานานกว่าปิ้ง เช่น ย่างไก่ ย่างหมู
ื
2.5.16 ทอด คอ การทำอาหารให้สุกเหลืองหรือกรอบตามความต้องการด้วยการใช้น้ำมันมากหรือ
น้อย แบ่งเป็น 2 ลักษณะ คือ ทอดลักษณะแห้งกรอบ ควรเหลืองกรอบ เช่น กุ้งฝอยชุบแป้งทอด และ
ทอดลักษณะแห้งนุ่ม ควรสุก มีสีเหลืองทอง ไม่อมน้ำมัน ไม่ด้าน ไม่ไหม้ ควรเสิร์ฟขณะร้อนเมื่อทอดเสร็จ
ทันที เช่น ทอดมันปลากราย ไก่ทอด ปลาทอด
ิ
ี
้
2.5.17 น้ำพรก (ไม่มกะท) คอ อาหารที่นำเอาส่วนผสมมาคลุกเคล้าเข้าดวยกันหรอโขลกรวมกัน
ื
ื
ิ
ุ
ิ
แล้วปรงรสจะมีลักษณะแตกต่างกัน บางชนิดเหลว บางชนดขลุกขลิก บางชนิดค่อนข้างแห้ง อาจจะนำไป
ิ
ื้
ผัด จะมีลักษณะคอนข้างเหลวจนถึงแห้ง มีเนอสัตว์เป็นส่วนผสมในนำพรกดวย เช่น นำพรกลงเรือ
่
้
้
ิ
้
ิ
ื
น้ำพริกมะขาม น้ำพรกอ่อง น้ำพริกเผา หรออาจจะไม่นำไปผัด จะมีลักษณะเหลว หรือค่อนข้างเหลว หรอ
ื
้
้
้
ิ
้
บางชนิดขลุกขลิก บางชนดแห้ง เช่น น้ำพริกกะปิ นำพรกปลาร้า นำพริกตาแดง นำพริกหนุ่ม นำพรกกุ้ง
ิ
ิ
สด
ื้
ี
2.5.18 น้ำพริก (มกะทิ) คือ น้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างข้น มีส่วนผสมของกะทิ ส่วนมากมีเนอสัตว์
ื
เป็นส่วนประกอบ อาจมีรสชาติเค็ม เช่น หลนปลาร้า หลนปูเค็ม หรอมีรสชาติเค็ม หวาน เช่น เต้าเจี้ยว
หลน หรือมีรสชาติเปรี้ยว เช่น แหนมหลน หลนปลาเจ่า
้
ื่
2.5.19 ลาบ คอ อาหารที่ใช้ปลาหรือเนอสัตว์สับให้ละเอียด ทำให้สุก แล้วผสมดวยเครองปรุงบีบ
ื
ื้
มะนาว พริก น้ำปลา เป็นต้น
2.5.20 ข้าวต้มเครื่อง คือ ข้าวต้มที่ใส่เนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ กุ้ง อาจใส่ผักต่างๆเพิ่มเติมได ้