Page 28 - คู่มือตำรับอาหารมาตรฐานในโรงพยาบาล (new)

19

ั
ื้
ู้
ู้
ิ
้
้
(1) เนอสัมผัส (Texture) เป็นคุณสมบัตที่รับรไดดวยการสัมผัส หรือรบรจากการ
ขบเคี้ยวเช่นความเหนียว ความร่วน และความแข็ง เป็นต้น
(2) กลิ่นรส (Flavor) เป็นคุณสมบัติที่รับรู้ได้ด้วยการดมกลิ่น และชิมรสด้วยลิ้น
(3) สี (Color) เป็นคณสมบัตที่รบรไดดวยการมองดวยตา ซึ่งมีอิทธิพลตอ
้
้
ิ
ู้
่
ั
ุ
้
ความชอบในผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่าง ถ้ามีสีผิดเพี้ยนไปจากธรรมชาติก็อาจจะถือว่าด้อยคุณภาพ
2.4.4.2 ปัจจัยด้านคุณภาพ แบ่งย่อยได้เป็น 4 ด้าน คือ
ั
ุ
่
ื
ิ
้
ั
ู
(1) ปัจจยคณภาพเชิงกายภาพ เช่น นำหนก ขนาด รปราง สี หรอปรมาตรสุทธิ
้
รวมไปถึงอัตราส่วนผสมต่างๆ ใช้อุปกรณ์ในการตรวจวัด เช่น การใช้ตาชั่งชั่งนำหนักอาหาร การใช้สายวัด
ื
หรอไม้บรรทัดหรืออุปกรณ์วัดช่วยในการวัดขนาดความกว้าง ความยาว เส้นผ่านศนย์กลางของอาหาร
ู
เป็นต้น การใช้อุปกรณ์ในการวัดสี เป็นต้น
(2) ปัจจยคณภาพเชิงเคมี เช่น องคประกอบทางดานโภชนาการ สารตานอนมูล
ั
์
้
ุ
ุ
้
อิสระ
(3) ปัจจัยคุณภาพเชิงชีวภาพ เช่น จุลินทรีย์
ุ
(4) ปัจจยคณภาพเชิงประสาทสัมผัส เป็นคณภาพที่ใช้การทดสอบดวยประสาท
ั
ุ
้
สัมผัสทั้ง 5 ด้าน คือ การมองด้วยสายตา การสัมผัสด้วยการกัดเคี้ยวหรือสัมผัสดวยลิ้น การชิมรสดวยลิ้น
้
้
การดมกลิ่น รวมทั้งอาจมีการสอบถามถึงความชอบโดยรวม หรือความแตกต่างของอาหารที่ทดสอบด้วย
เป็นต้น
ิ
เจ้าหนาที่ผู้รบผิดชอบโครงการจะเป็นผู้กำหนดรายการอาหารและคณลักษณะของวัตถุดบ
ุ
้
ั
ที่จะใช้ในการประกอบอาหารพร้อมแนบประมาณการค่าใช้จ่าย โดยคำนวณจากสูตร
= (จำนวนผู้ป่วย x ราคาอาหารต่อคน/ ต่อวัน x จำนวนวัน)
้
ั
ื
ี้
ื
ั
ทั้งน จะจดกำหนดเป็นรายสัปดาห์ รายเดอน รายปี หรอจดซื้อภายใตกรอบงบประมาณ
ที่ได้รับมาทั้งหมดทั้งปีงบประมาณ ขึ้นกับดุลพินิจของโรงพยาบาล
ุ
การกำหนดรายการอาหารและคณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบที่จะใช้ในการประกอบอาหาร
ตามรายการที่กำหนดไว้ ให้โรงพยาบาลคำนึงถึงคณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของอาหารที่จะ
ุ
ผลิตให้กับผู้ป่วย/ผู้บริโภคอาหารในแต่ละวัน
หลักการในการกำหนดคุณลักษณะของวัตถุดิบ
1. กำหนดรูปทรง/ขนาด เช่น ไข่ไก่เบอร์ 2
2. ควรระบุข้อกำหนดขั้นต่ำ เช่น ไม่เน่าเสีย ไม่มีเชื้อราที่ลามถึงเนื้อวัตถุดิบ เป็นต้น
3. หากเป็นวัตถุดบที่บรรจุในบรรจุภัณฑ ตองกำหนดขนาดบรรจ น้ำหนกสุทธิ ลักษณะการหีบ
ิ
ุ
้
์
ั
ห่อ และควรต้องมีการระบุว่าวัตถุดิบนั้นได้รับการรับรองมาตรฐาน
์
ุ
ิ
4. ไม่ควรกำหนดคณลักษณะที่ละเอียดจนเกินไป จนอาจทำให้ไม่มีวัตถุดบที่ผ่านเกณฑที่
กำหนด
5. ไม่ควรระบุยี่ห้อทางการค้า หรือถ้าจำเป็นต้องระบุมากกว่า 1 ยี่ห้อ