Page 23 - คู่มือตำรับอาหารมาตรฐานในโรงพยาบาล (new)

14

ั
2.3 แนวทางการวางแผนจดทำรายการอาหาร
ั
การวางแผนจดทำรายการอาหารและมาตรฐานอาหารในโรงพยาบาล มีวัตถุประสงค์เพื่อตอบสนอง
้
ความตองการทางโภชนาการที่หลากหลายของผู้ป่วย โดยคำนึงถึงความตองการพลังงานและสารอาหาร
้
ตลอดจนข้อจำกัดทางวัฒนธรรมและศาสนา และเน้นเลือกเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากการจัดบริการ
อาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาลต้องมีมาตรฐานของสูตรอาหาร หรือตำรับอาหาร เพื่อให้การจดบริการอาหาร
ั
ผู้ป่วยมีคุณภาพเหมือนเดิมทุกครั้ง ยังควรต้องมีการวิเคราะห์คณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหารแต่ละ
ุ
รายการ
13
2.3.1 เกณฑ์การวางแผนจัดทำรายการอาหาร
้
2.3.1.1 รายการอาหารในโรงพยาบาลต้องประกอบดวย มื้อหลัก 3 มื้อ (เช้า กลางวัน เย็น)
และ/หรืออาหารว่างอย่างน้อย 2 มื้อต่อวัน

ั
้
2.3.1.2 การจดรายการอาหารมื้อหลัก ควรพิจารณาให้มีพลังงานอย่างนอย 300 กิโลแคลอร ี
่
ิ
่
ี
ั
ี
้
ิ
ตอมื้อ และ 500 กิโลแคลอร กรณีที่ตองการพลังงานสูง ปรมาณโปรตน 18 กรมตอมื้อ โดยชนดของ
อาหารประกอบดวย แหล่งของโปรตีน ข้าว-แป้ง และผัก กลุ่มผู้ป่วยที่มีความเสี่ยงทุพโภชนาการแนะนำ
้
14
ั
ให้เลือกขนมหวาน ที่มีพลังงานมากกว่า 300 กิโลแคลอรี และโปรตีน 5 กรม เพิ่มในมื้อกลางวันหรือมื้อ
เย็น เนื่องจากเป็นอาหารที่เพิ่มพลังงานที่ดีให้กับผู้ป่วย
ั
2.3.1.3 ใช้หลักการอาหารเพื่อสุขภาพ ในการเลือกอาหารในการจดอาหารในแตละมื้อ
่
เพื่อให้ตอบสนองความต้องการทางด้านโภชนาการของผู้ป่วยได ้
้
2.3.1.4 อาหารว่าง 2 มื้อ ควรมีความหลากหลาย พลังงานอย่างนอย 300 กิโลแคลอรีตอวัน
่
และควรมีผลไม้เป็นตัวเลือกในอาหารว่างด้วย
2.3.1.5 ควรมีตำรับอาหารมาตรฐาน เพื่อใช้ควบคุมคณภาพและคณคาทางโภชนาการของ
่
ุ
ุ
ี
อาหารที่เตรียมผลิต รวมถึงควบคุมงบประมาณที่ใช้ให้มีความสม่ำเสมอ เป็นแนวทางเดยวกัน นอกจากน ี้
ุ
่
ั้
ั
ั
ควรมีการวิเคราะห์คณคาทางโภชนาการของตำรบอาหาร ช่วยให้พิจารณาได้ว่าตำรบอาหารนนเป็นไป
ตามมาตรฐานทางด้านโภชนาการกำหนดหรือไม่
2.3.2 เกณฑ์การเลือกหมวดอาหาร
2.3.2.1 หมวดข้าว-แป้ง ควรเลือกเป็นข้าว ธัญพืชไม่ขัดสี เป็นแหล่งของใยอาหารที่ดี และมี
15
ประโยชน์ในผู้ที่มีปัญหาท้องผูก (ใยอาหาร มากกว่า 3 กรัมต่อ 100 กรัม)
่
2.3.2.2 หมวดผัก-ผลไม้ รายการอาหารควรมีผักและผลไม้ที่หลากหลายอย่างน้อย 5 ส่วนตอ
่
วัน การบริโภคผักและผลไม้สดเพิ่มขึ้นมากกว่า 400 กรัมต่อวัน อาจจะช่วยลดความเสี่ยงตอการเกิดโรค
่
ื้
ไม่ตดตอเรอรงได นอกจากนยังเป็นแหล่งของวิตามินซีที่มีบทบาทช่วยในการรกษาแผลและระบบ
ิ
ั
ั
ี้
้
ภูมิคุ้มกันโรค
2.3.2.3 หมวดเนื้อสัตว์ รายการอาหารควรมีปลาอย่างนอยสัปดาห์ละ 2 ครั้ง และแนะนำให้
้
บริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปไม่เกิน 90 กรัมต่อวัน