Page 414 - TM_ปก E-Book SP Sharing 2025

I8

2. ผลการพัฒนาผงปรุงรสประกอบอาหารโซเดี่ยมต่ำจากวัตถุดิบพื้นถิ่น
ผลการศึกษาปริมาณผงปรุงรส ที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสประกอบอาหารโซเดี่ยมต่ำจาก
วัตถุดิบพื้นถิ่นสำหรับผู้ป่วยโรคไต โดยคัดเลือกปริมาณของวัตถุดิบพื้นบ้านแต่ละชนิดมาทำให้ได้ผงปรุงรส

3 สูตร โดยผ่านกรรมวิธีการทำผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสประกอบอาหารโซเดียมต่ำจากวัตถุดิบพื้นถิ่นสำหรับผู้ป่วย
โรคไต ดังแสดงในตารางที่ 2
ตารางที่ 2 แสดงสัดส่วนของผงปรุงรสประกอบอาหารโซเดี่ยมต่ำทั้ง 3 สูตร
ส่วนผสม ปริมาณสัดส่วนของผงปรุงรสประกอบอาหารโซเดี่ยมต่ำเพื่อสุขภาพของผู้ป่วยโรค
ไต
สูตรที่ 1 ร้อยละ สูตรที่ 2 ร้อยละ สูตรที่ 3 ร้อยละ
หอมใหญ่ 10 7.1 15 10.7 15 10.7

ผักกาดขาว 10 7.1 15 10.7 10 7.1
เม็ดพริกไทยขาว 5 3.6 10 7.1 15 10.7
กระเทียม 15 10.7 15 10.7 15 10.7
รากผักชี 15 10.7 5 3.6 5 3.6
เนื้อหมูไม่ติดมัน 20 14.2 20 14.2 20 14.2

ตารางที่ 3 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบพื้นถิ่น
รายการ ปริมาณ โปรตีน โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม พลังงาน

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม
ผักกาดขาว 100 1.1 87 29 11 12
หอมหัวใหญ่ 100 1.1 146 23 4 40
กระเทียม 100 - 401 181 - 149
รากผักชี 100 2.13 18 57

เม็ดพริกไทยขาว 100 40.4 73 443 5 296
เนื้อหมูไม่ติดมัน 100 22.8 - - - 121

3. ผลด้านการยอมรับของผู้ป่วยไตในผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส
ทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9 Point hedonic scaling กำหนดคะแนน

ความชอบในแต่ละคุณลักษณะไว้ 9 ระดับ ในด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ ด้านเนื้อสัมผัส และด้านความชอบ

โดยรวม ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน โดยผู้ทดสอบได้ให้คะแนนความชอบผงปรุงรสประกอบอาหารโซเดี่ยมต่ำ
จากวัตถุดิบพื้นถิ่นสำหรับผู้ป่วยโรคไต ทั้ง 3 สูตร ด้านการยอมรับของผู้ป่วยโรคไตในผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส พบว่า

สูตรที่ 1 กลุ่มตัวอย่างมีความชอบที่สุด(คะแนน 8.20 ± 0.55 ) ดังแสดงในตารางที่ 4
ตารางที่ 4 ผลของการศึกษาด้านการยอมรับแบบประเมินทางประสาทสัมผัสของกลุ่มตัวอย่าง

คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส
คุณลักษณะ
สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3
สี 7.47 ± 0.51 6.83± 0.65 6.47 ± 0.51

กลิ่น 7.67 ± 0.48 6.27 ± 0.64 6.23 ± 0.57

รสชาติ 8.07 ± 0.52 6.40 ± 0.81 6.23 ± 0.86
เนื้อสัมผัส 7.53 ± 0.51 6.53 ± 0.63 6.67 ± 0.66

ความชอบโดยรวม 8.20 ± 0.55 6.87 ± 0.63 6.53 ± 0.78